夏天到來，瓜果時蔬品類增多，不少熱衷“私房美食”的人嘗試腌制楊梅、豆角、辣椒等，且認為這種“純天然、無添加”的“自家味道”絕對安全。業(yè)內(nèi)專家表示，看起來“很美”的自制食品很容易因為微生物污染問題導(dǎo)致肉毒毒素中毒，消費者切莫盲目動手，以免帶來麻煩甚至危險。

肉毒毒素污染家庭餐桌

　　近年來，人們越來越喜歡采用時令食材自制發(fā)酵食品，認為其“零添加、很健康”，由此導(dǎo)致的肉毒毒素中毒案例也屢有發(fā)生，其中以家庭自制植物性發(fā)酵食品多見，如辣椒醬、臭豆腐、豆瓣醬、面醬等，其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也有發(fā)生。

　　河南省疾控中心曾發(fā)布，省內(nèi)數(shù)家醫(yī)院連續(xù)收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發(fā)的病例，病人表現(xiàn)為頭暈、惡心，進而出現(xiàn)吞咽困難、視物模糊、飲水嗆咳等癥狀。經(jīng)河南省疾控中心實驗室檢測，最終確定均為B型肉毒毒素引起的食物中毒。

　　科信食品與健康信息交流中心科學(xué)傳播部主任阮光鋒表示，自制的臭豆腐、面醬、豆醬、豆豉等發(fā)酵食品及火腿、臘肉、罐頭或瓶裝食物被肉毒桿菌污染后，在缺氧條件下肉毒桿菌可大量繁殖而產(chǎn)生外毒素，食用后會引發(fā)食物中毒。

　　在很多愛美人士的印象中，肉毒毒素應(yīng)該是抗衰和除皺的“凍齡”擔(dān)當，這種物質(zhì)為什么會出現(xiàn)在食物中，并導(dǎo)致人中毒呢？

　　阮光鋒解釋，肉毒毒素的產(chǎn)生源于肉毒桿菌，肉毒桿菌本身是無毒的，它是一種在自然界分布廣泛的厭氧菌。一般來說，肉毒桿菌在土壤中最常檢出，偶爾也存在于動物糞便中。肉毒桿菌家族一共有7個“兄弟”，即A、B、C、D、E、F、G這7個類型，它們本身雖然沒有毒性，但前4個能在一定條件（缺氧狀態(tài)、25℃—30℃）下大量繁殖并產(chǎn)生毒素，而能引起人類疾病的，以A、B兩種類型最為常見。

　　家庭腌制和發(fā)酵食品之所以易被肉毒桿菌和肉毒毒素污染，主要是因為這些制作方法大都需要密封儲存，從而形成隔絕空氣的厭氧環(huán)境，如果加工時沒有對食品原材料和器皿進行徹底清潔處理，存在于食品原材料中的肉毒桿菌芽孢極易在水分、營養(yǎng)條件和環(huán)境溫度適宜的條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒素，并可能導(dǎo)致中毒。

　　阮光鋒介紹說，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學(xué)毒劑中毒性最強的毒性物質(zhì)，其中A型致死力更強，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后，潛伏期一般為12—48小時，以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主。中毒患者在早期通常會出現(xiàn)疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛，嚴重者出現(xiàn)呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于醫(yī)美除皺等，其安全性問題目前仍存在爭議。

　　肉毒毒素雖然毒性強，但也有弱點，即怕熱，通常只要在75℃—85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以破壞。

防范肉毒毒素中毒

　　肉毒桿菌產(chǎn)生毒素后，食物一般不會產(chǎn)生異味或異樣，所以很難從感官上判別自制發(fā)酵或腌制食物是否已經(jīng)被污染。

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所一項研究數(shù)據(jù)顯示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒居首位。家庭自制發(fā)酵、腌制類食品時，因操作方式相對粗放，在食材選擇、加工過程、衛(wèi)生把控等方面都可能存在安全隱患。

　　阮光鋒提醒消費者，如果沒有成熟、安全、可靠的自制食品條件和經(jīng)驗，不建議盲目自制食品，確需自制類似食品時，需注意制作、加工以及保存過程必須干凈衛(wèi)生。主要有以下3個方面。

　　確保食品原材料的清潔，對食品原材料進行徹底的清潔處理，除去泥土和雜質(zhì)。家庭制作發(fā)酵食品時應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，持續(xù)10—20分鐘，以破壞各型毒素。

　　選擇合適的儲存條件，加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲存，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。

　　不購買來歷不明或者小作坊生產(chǎn)的罐頭、發(fā)酵類食品。同時，通過正規(guī)渠道購買的發(fā)酵類食品、冷凍食品、罐頭食品，食用前也應(yīng)充分加熱。

　　需要特別提醒的是，肉毒桿菌的芽孢抗熱性很強，即使高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，還可以繼續(xù)生長繁殖。一般來說，它對成年人的危險性相對較小，但在嬰幼兒腹中繁殖并產(chǎn)生毒素的風(fēng)險更大。因此，可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物，不要給小于1歲的孩子食用。